第四章　「パントリー・厨房が売上の元を造っている自覚を持とう」

パントリー・厨房ともに食品・食材を使って作業を行なう場所ですから、特に衛生面を含めたクレンリネスの活動が徹底されなければなりません。
クレンリネスの合言葉である「シャイン・ドライ・オーダリー」を忠実に実践することが大切です。
シャインは“光るべきものは常に光らせる”ということですから、冷蔵庫や冷凍庫・製氷機・フライヤー・シンク・作業台などのステンレス系のものは汚れが残らないように注意しながらいつも光を放つように扱うということです。

パントリーにあるショウケースや厨房のガラス棚なども同様です。
ドライについては“常に乾いた状態”を作り出せということです。
衛生面で言いますと食中毒に関係する菌を含め細菌は、乾いた状態が最も繁殖しにくいのです。
ですから食材のこぼれや水気がまな板や作業台に残ることがないように常に作業が終了したら拭き取るという行動が求められるのです。

ディッシュアップ台や盛り付け台がウェットな状態ではいつ異物や細菌が料理に入り込むかわからない危険な状態が続いているといっても言い過ぎではありません。
調理場スタッフ・ホールスタッフともに充分な自覚と注意が必要です。

また店の閉店時にはゴミなどが散らばっていることなく、片付けられ、食品食材は所定の場所に収納されなければなりません。
オーダリーは、“整理整頓”が全ての基本ということです。

パントリーも調理場も営業中はオーダーを作り上げる生産の場所になるわけですから、効率が求められるのです。
誰がどんな作業をするにしても何がどこにあるか分かっているのと分かっていないのでは効率的に大きな違いが出てきます。ですから器具にしても食材にしても所定の位置・場所を決めて守るようにするのです。
いつもそのことが尊守されているかどうかチェックする必要があります。