メニュー基準表

基準表基準表とは、料理やドリンクの量、盛り付け、味付け、作り方を一定にすることを目的とし、さらに、商品原価（＝一品あたりの食材費用合計）と販売価格の決定、原価率を算出するために必要な資料です。

基準表はお店の極秘情報であり、心臓部とも言える大切な資料なので、必ず作成して大切に保管します。次に基準表の種類ですが、基準表は２種類あり仕込み基準表と基準表があります。仕込み基準表とは、スープやみそ汁、ソース、ドレッシングなどの一度に大量に仕込むものを作る為のマニュアルです。基準表とは各単品メニューを作成するためのマニュアルです。

この２つのマニュアルの作り方は、料理を作りながら、使用する全ての食材の分量を計り、その使用単価を割り出したものを記入し、商品原価を割り出し、メニュー単価を決定します（メニュー単価を決定するためには原価率を割り出す必要があります）。
そして、その料理の作り方を文章で細かく書き出します。
最後に出来上がった料理を写真撮影し、盛り付けの基準として張り付け、基準表、仕込み基準表が出来上がります。