開業のコンセプト作り
今、あなたは自分の店を持とうとしています。その店は、どんな店ですか？
レストランですか？居酒屋ですか？ラーメン店ですか？それとも・・・。
どんなお客様に来てもらいたいですか？客層、客単価・・・。
お店のイメージはどんな感じですか？外観、客席、内装・・・。
より具体的にコンセプトを明確化するためにも、
- whereどこで？(出店エリア）
- what何を？（業態）
- who誰に？（ターゲット客層）
- whenいつ？（営業時間・定休日）
- why何のために？（利用動機）
- howどのように？（売り方やスタイル）
- howmuchいくらで？（価格帯）
を明確に紙に書き出していくといいでしょう
飲食店開業イメージシートで、自分のイメージを作り上げて見るといいかもしれません。
飲食店開業イメージシート(27k)
イメージがある程度固まってきたところで、基本コンセプトを作成します。基本コンセプトとは、お店の骨子にあたるものであり、このコンセプトに沿ってオペレーション、メニュー、内装デザインが決定しますので、すごく大事な仕事と言えます。コンセプトがないお店は目的がないお店と同じ、「お店づくりはコンセプトから」と認識しましょう！
コンセプトを作るには
- どのような立地、建物か。
- お客様の設定（男性、女性、学生、子供、ファミリー、カップル、就業者、単身、接待客、年令層など）。
- 目的：お客様を設定したら、このお客様がどのような目的でこのお店を利用するかを想定。例えば、近所の主婦の友達と一緒にランチパーティーをしたい など。
- 消費動向：ランチやディナーでのメニューの単価設定と想定の客単価。
- コンセプトの設定は、1〜4を考慮してどのようなお店にするのかを明確にしたものを立案。
- コンセプトに基づいてメニューコンセプトを作る。
ランチ、ディナー、アイドルタイム、モーニング、ナイトといった時間帯に応じたメニューの考え方を整理する。例えば ランチはバイキング、ディナーは創作料理メニューを販売、というように具体的に。
また、調理のオペレーションシステムを考える 食器やテーブルウェア−のイメージ：例えば、和風陶器を使う、箸は使い捨てを使用しない など。
ドリンク：生ビール、ワイン、カクテルなど売りたい項目を明確化。 - デザインコンセプト：店舗のイメージ例えば イタリア・ナポリにあるカフェのイメージ。構造はオープンキッチン、カウンターのみなど
- オペレーションコンセプト：接客サービスの方法やテーマ、販売促進計画の考え方、ユニフォームのイメージ、レジシステムと会計の考え方を明確化します。
ここから先は上記コンセプトに沿った形で、さらに具体的に落とし込む仕事になります。
