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「店を開店さえすれば、勝手にお客様が入ってくる」、「店を開けていればお客様が自然に増えてくる」と思っている方は、少なくないのではないでしょうか。
「小さな店だから、通りに面しているから、こんなに良い内装、料理だから・・・」、「お金がないから、儲けてから、少し落ち着いてから・・・」と様々な理由で告知をせずにオープンを迎えてしまうケースがあります。

また、「オープン時にチラシを１万枚新聞折り込みしたから充分」、「駅前で割引券を配ったからお客様が来るだろう」という、通り一遍の広告宣伝しかしないケースも見られます。
その後も、「他の店舗もやっているから」、「やらないよりはやったほうが良い」という理由などで、闇雲に優待券や割引券を繰り返し配布するといった、戦略戦術のない自己満足型の広告宣伝しか実施しないケースも見られます。

そして、あっと言う間に１ヶ月の月日が過ぎ、思うように来店客数が増えず売上も伸びない、こんなはずではなかったと思いながら半年・１年が過ぎてしまう店舗も珍しくありません。

そのような事態に陥らないためには、「店舗の羅針盤」つまり「店舗の基本コンセプト」に基づいた販売戦略が必要です。
「立地」、「利用動機」や「ターゲット」より導き出された「営業戦略」を徹底的に実施することです。

例えば、居酒屋をオープンするにあたり販促を幾つか企画するとします。
その一つに17:00～19:00の間、生ビールを無料でサービスすると言う案があがっている場合、老若男女、学生・主婦・サラリーマン・OL・・・誰に販売していくのか。
このプランは魅力があるのか、プラン内容は利用動機につながるか、告知方法はターゲット層に適しているかなど、何度も何度もいろんな観点から検討したものであれば、効果は期待できるものに近づくでしょう。

しかし、そのプロセスが無く、下手な鉄砲的な告知方法では、期待した効果は得られず、成功の可能性は限りなくゼロに近い偶然を待つしかありません。
また、次回へつなげる販売方法の反省や改善ができません。費用対効果を見るとお金の無駄遣いとしか写らず、行動しない方がまだ増しです。

「コンセプトに基づいた営業戦略」を実施する事の大切さが少しは分かっていただいたでしょうか。 「繁盛店」を誕生させるには、告知を誰に何のためにしていくかがポイントです。
それでは「繁盛店の法則」を次の章で具体的に見ていきましょう。

厨房＆ドリンクのオペレーションは、冷凍冷蔵庫・倉庫・食器棚などの厨房機器の使いやすい整理整頓と収納です。
これは、各機器に商品名を書いたメモを張り付けて、何がどこに入っているのかを明確化し、常に一定の場所に保管することで、誰でもどこに何が収納しているのかがわかり、スピーディーに作業を行う事ができるのようにするためです。

　次に、各調理器具の配置によって、セクションを明確にして料理を安定的に、かつ、スピーディーに提供できるようにします。
例えば、オープンやレンジ、フライヤーなどの過熱処理するポジション、過熱処理を行わない前菜、サラダなどのコールド料理のポジション、仕込みのポジション、洗い場のポジションというように各セクションにスタッフを配置します。
トレーニング方法は、このセクションごとに仕込み基準表及び基準表を基にＯＪＴ（やってみせてやらせてみるトレーニング方法）を実施し、反復練習をくり返し行います。

パントリー・厨房ともに食品・食材を使って作業を行なう場所ですから、特に衛生面を含めたクレンリネスの活動が徹底されなければなりません。
クレンリネスの合言葉である「シャイン・ドライ・オーダリー」を忠実に実践することが大切です。
シャインは“光るべきものは常に光らせる”ということですから、冷蔵庫や冷凍庫・製氷機・フライヤー・シンク・作業台などのステンレス系のものは汚れが残らないように注意しながらいつも光を放つように扱うということです。

パントリーにあるショウケースや厨房のガラス棚なども同様です。
ドライについては“常に乾いた状態”を作り出せということです。
衛生面で言いますと食中毒に関係する菌を含め細菌は、乾いた状態が最も繁殖しにくいのです。
ですから食材のこぼれや水気がまな板や作業台に残ることがないように常に作業が終了したら拭き取るという行動が求められるのです。

ディッシュアップ台や盛り付け台がウェットな状態ではいつ異物や細菌が料理に入り込むかわからない危険な状態が続いているといっても言い過ぎではありません。
調理場スタッフ・ホールスタッフともに充分な自覚と注意が必要です。

また店の閉店時にはゴミなどが散らばっていることなく、片付けられ、食品食材は所定の場所に収納されなければなりません。
オーダリーは、“整理整頓”が全ての基本ということです。

パントリーも調理場も営業中はオーダーを作り上げる生産の場所になるわけですから、効率が求められるのです。
誰がどんな作業をするにしても何がどこにあるか分かっているのと分かっていないのでは効率的に大きな違いが出てきます。ですから器具にしても食材にしても所定の位置・場所を決めて守るようにするのです。
いつもそのことが尊守されているかどうかチェックする必要があります。