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設計を行う上でメニューは大変重要です。
メニューのラインアップによって、厨房機材、設備機器の選定が決まりますから、メニューラインアップが決まったら、設計士に提出し、厨房図面の作成を依頼します。

メニューは作って試食し、その作り方・分量・食材名・商品名・販売価格・原材料価格・原価率（原材料価格÷販売価格×100％）を記入する基準表。
仕込みを行うための仕込み基準表の作成が必要です。

メニューが決定したら、食材業者との仕入れ金額交渉を行い、業者の決定をします。
また、食器や料理を作る為の備品とその必要数量を選び出し、備品リストを作成後、業者に見積を依頼し金額交渉を行います。

各業者は、複数の業者で同じ品物を合い見積し、価格が安く、品質が良い業者を選定します。ドリンクも同じく業務用酒販店に見積を依頼し見積交渉します。

ドリンクの販売価格の選定は、出店地域や業種業態によって異なるので、酒販店に相談するのも良いでしょう。　
メニューが決定したらメニューブックの仕様（モノクロまたはカラーコピー、ラミネート加工、印刷、写真の有無、大きさ、既製品メニューカバーなど）を考えます。

また、メニューのレイアウトで売上が変化しますので、売りたいものが一番目立つように、また、店のメニューコンセプトがわかるように明記したりすることも必要です。

つい最近までは、グランドオープンというと教育期間もあまりなく、取りあえずオープンしてしまう、というケースが多く見受けられました。
この背景には、一日も早くオープンして売上を獲得したいということから、この方式が取られてきました。

しかしながら、この方式でオープンキャンペーンを行った場合、お客様もオープンと言うことでかなりの期待感をもってお店に来店されます。
しかし、教育期間が短かったためにスタッフがお店に慣れておらず、「料理が来ない」「サービスが悪い」などの苦情が発生し、お客様を怒らせて帰らせてしますことが多々ありました。

このように一度ついてしまった悪いイメージによって、オープンキャンペーンが終了すると徐々に客数が減り目標売上に達しないまま、閉店に追い込まれるケースもあるのです。
そこで、つい最近のオープン方法は、スタッフがお店に慣れることで、グランドオープンしてからの苦情を少なくすることを目的に『プレオープン＆グランドオープン方式』が採用されています。

１．ロールプレイングでホール、キッチン、ドリンクの問題点を抽出し改善。

　　この時点で調理スピードが遅い場合は、メニューアイテム数を削減し、調理時間を短縮します。

２．再度、練習を行い、テストランをもう一度実施します。

３．プレオープン：オープンキャンペーンなどの告知を行わず、静かにオープンします。

プレオープンからグランドオープンまでの期間は、お金をお客様から頂いて練習をするという考え方です。
また、この期間中にメニューアイテム数を削減していた場合は、目標値を設定してメニューアイテム数を増やしていき、グランドオープンまでに、当初予定していたメニューアイテム数になるようにします。

４．グランドオープン

スタッフ全員がお店に慣れた段階で、グランドオープンの日程設定やキャンペーン告知を行い、グランドオープンを行います。
この方式であれば、お客様からの苦情もかなり減り、キャンペーン終了後も売上を維持することができるのです。

５．設備

設備は試運転やトレーニング期間中も作動していますが、実際の営業時間で店舗を運営するのは、プレオープンの時であり、もし設備に問題が発生した場合、営業を行えないような状態になっても困りますから、問題が発生したら、すぐに対応できるようプレオープンやグランドオープンの日には、施工会社、厨房設備会社、レジ業者などの店舗に関わったハード部分の業者を待機させておきます。