お客様を入り口・玄関からご案内する時に、お客様の視線はさまざまなところに注がれます。
案内されているお客様はこれから案内される場所に対してや、そのお店の料理のこと、そして楽しいはずの会話のことで、心はウキウキわくわく状態です。

そのお客様の心を乱すことなく席までお連れするには、その間に出合う、つまり視線の先にある床・天井・壁などに破損やすすけた跡がないようにまたその他のことに不備があってはなりません。
席に着いたお客様の視線にも私たちは敏感にならなければいけません。窓ガラスに雨の後が汚く残っていませんか。
人の手の跡がつきっ放しということがあってもいけません。

飲食業はサービス業ですからお客様の嫌がりそうなことは全て排除していく姿勢が重要なのです。

椅子・テーブル

さて席に着いたお客様が直接触れる最初のものが椅子・テーブルですがこれらは一日の開店前にきちんと拭き掃除をして、なおかつ破損や切れ、ガタツキがないかを確認しなくてはなりません。
毎日習慣にして行いましょう。
また椅子・テーブルを大事に扱うことは、お客さまに対するやさしさでもありますが、その物自体を大切にし長持ちさせることにもつながるのです。

エアダクトや空調フィルター

長持ちといえばエアダクトや空調フィルターなどもクレンリネスの重要な箇所です。これらを放置状態にしていると、設備その物の耐久性や機能に問題が生じてしまいます。最低でも2週間に1度の割合でチェック、清掃を行ないましょう。
フィルターの埃が送風の風によってお客様のところへ飛んでいったケースは多くの例としてあげられています。

テーブル上に置くもの

お客様が直接手で触れるもので次に気をつけるのは、テーブル上にあるカスターセット、店によっては箸、コースター、取り皿などのセットモノです。
これらはお客様が取り扱うものですから、不備があればすぐにクレームになってしまいます。
慎重に準備しなければなりません。

また、これらはただキレイになっていればいいというものではありません。
整理整頓がされていなければならないのです。
どのテーブルを見ても同じに配置され、補充が必要なものは常に適宣な容量である８分目以上の量が開店時には用意されているようにしましょう。

照明

さて見逃しがちなものであげられるのが照明です。
働いているスタッフはいつもその店にいますから、照度が変わっても気にならなくなってしまうのですが、実はいつのまにか照度は落ちているのものなのです。
埃や汚れがつけばなおさらのことです。
何ヶ月かに１度の割合で来店されるようなお客様にはなんとなく店が暗い印象をあたえているのかもしれないのです。毎日電球やカサは拭かなくてはなりません。

座敷を設けている店舗

客席に座敷を設けているような店舗では、座布団や上がり口の靴入れ、靴べら・お客様用のサンダルかスリッパなども気をくばらねければなりません。
靴入れや履物は汚れだけではなく、不快な臭いがお客様に影響しないようにスプレーなどで配慮しましょう。畳を使用している場合は、汚れは当然のことながら、煙草の火などによる焼け焦げや擦り切れた状態をそのままにしていてはいけません。
直ちに修繕を行います。

ポスターやＰＯＰ・壁掛けメニュー・黒板・白板

さらにお客様の視線から見えるもので注意しなければならないのがポスターやＰＯＰ・壁掛けメニュー・黒板・白板などです。
破れていたり変色しているようなポスターやＰＯＰがあるような店は、販売意欲がない店と思われても仕方ありません。
これらは店のスタッフに代わって商品を売り込んでくれる営業マンなのです。それをおろそかにしているようでは売上を望めないのがあたりまえです。
黒板はチョークの粉が不潔ですし、白板は汚れが目立ちますから、毎日すべて拭き消してから書き換えるのがベストでしょう。

レジ周り

レジ周りもホールにいるお客様の目につくポイントです。
なにより最後の会計をしてお帰りになる時に一時停止の長い場所ですから不備があればじっくりと見られてしまいます。
それまでが良くてもそこで幻滅されてしまっては、元も子もなくなってしまいます。レジ周りは常にきれいに整頓されていなければなりません。
レジも汚れがなくキャッシュトレーも破損したり汚いものは絶対に使用してはいけません。

大きく分けて3つ。物件取得費、工事費、開業にかかわる諸経費です。

物件取得費には、保証金、礼金、不動産業者への謝礼、前家賃が必要です。特に前家賃は、売上が上がる前の家賃ですから、契約にあたって必要前家賃だけではなく、内装工事、試作、従業員教育等の時間を考えて、計算してください。
たとえば、8月20日の契約ならば、物件や、オーナーの経験によっても異なりますが、工事が入るとなると、9月20日過ぎのオープン。わずか10日の売上で10月分の家賃を見なければなりません。となれば、このケースでは、2ヶ月と10日分の前家賃を計上しておく必要があります。

次に工事費は、専門業者に見積もってもらうしかないでしょうが、デザインや材質によっても異なります。もちろん、お金をかければいいものが出来ますが、その先採算に乗るかどうか考えて、初期投資額を決めましょう。テンポスでは、坪当たり、20万から40万円くらいが目安ですが、80万から100万まで膨らむケースも良く聞きますので、注意しましょう。
このほかに、厨房機器、テーブル、いす、看板といった費用も必要です。特に設計段階では、充分に希望を伝え、後から追加工事や変更が起きないように心掛けることです。工事中に、あれこれ注文を入れると、費用面や、工期に跳ね返って来ますので、事前の計画が重要です。

開業にかかわる諸費用においては、試作費（自分がわかっていても、スタッフ全員に商品を知ってもらう必要があります）求人費、開業前人件費、仕入代金、什器備品関係と書き出したらきりがないので、開業費リストを作成して、漏れのないようにしましょう。